Le Chef et les équipes du Restaurant Gastronomique L’Atre
Parcours de chef
La passion de la cuisine, l’amour du produit et l’expérience de maisons d’exception
D’aussi loin qu’il se souvienne, la cuisine est une passion : ce normand d’origine, qui a grandi à Lisieux, raconte les souvenirs de sa mère et grand-mère, très bonnes cuisinières, et de sa famille dispersée dans les métiers agricoles. Une enfance bercée par les saveurs des plats maison, le plaisir de la table et le goût de bons produits !
Comme une évidence, il embrasse le métier de cuisinier, se formant à l’école hôtelière en Normandie, à Caen, au lycée François Rabelais. C’est le début d’une carrière qui le mènera dans de belles maisons, côtoyant des chefs étoilés et relevant de beaux défis gastronomiques : il rejoint la brigade d’Eric Cocollos au casino de Trouville, puis celle de Frédéric Anton - MOF 3 étoiles - au Pré-Catelan, où il rentre comme commis et devient Chef adjoint pendant 8 ans.
La famille Pacaud fait ensuite appel à lui et à son expérience des maisons étoilées pour l’accompagner dans l’ouverture de ses établissements : Hexagone d’abord, qui décroche une étoile dès la première année, Histoire ensuite, doublement étoilé cinq mois seulement après son ouverture et Divellec, pour lequel il obtient une étoile avant de reprendre, en 2017, les rênes des cuisines du Château Cordeillan-Bages à Pauillac et du café Lavinal du groupe familial Cazes. Sous sa houlette, l’établissement de prestige, Relais & Châteaux, retrouve son étoile Michelin.
Se raconter à l’Âtre et vous recevoir comme chez lui
Après 20 ans d’expérience au service de la gastronomie et de tables de prestige, le chef ressent l’envie de s’installer et de rejoindre sa terre natale, qui est aussi celle de son épouse, à ses côtés pendant toutes ces années. Le lieu est trouvé en Normandie dans le Calvados, terre de gastronomie et qui fournit de bons produits, comme un retour aux sources qui va de soi : Julien s’installe à Honfleur en plein centre-ville, avec la volonté de composer sa propre partition et de se raconter à travers la cuisine qu’il aime – contemporaine aux inspirations classiques, graphique et gourmande – au cœur de la région qui l’a vu naître et grandir.
Il renomme l’établissement l’Âtre, en référence au foyer où l’on vient se retrouver, échanger et partager et au feu qui rassemble et fédère, et en fait un lieu joyeux, simple et raffiné à la fois en plaçant l’expérience humaine au cœur de votre parenthèse gourmande : partager avec vous cette âme de restaurateurs-aubergistes et faire que vous vous sentiez ici à l’aise, comme chez vous…
Philosophie et engagements
Particulièrement sensible au monde végétal, le chef accorde une place primordiale aux légumes, qu’il considère comme « une pièce maîtresse » de chacune de ses compostions culinaires. Une passion pour la terre, nourricière, qu’il souhaite transmettre « en assurant le passage de la graine à l’assiette ».
Au sein de son restaurant gastronomique à Honfleur, le chef Lefebvre s’engage alors logiquement en faveur d’une transition alimentaire qui lui semble vitale pour la planète : « Dans un contexte alarmant en termes d’écologie et de dérèglement climatique, je pense que nous devons être les moteurs et les exemples de cette transition, car, comme le disait La Rochefoucauld, rien n’est plus contagieux que l’exemple » !
Ainsi, le chef s’attache chaque jour à promouvoir le respect et la bienveillance auprès de ses collaborateurs, qui sont pour lui des valeurs humaines essentielles qui vont de pair avec la démarche globale de mise en avant des producteurs locaux, de valorisation des produits uniquement de saison, de respect d’une pêche écoresponsable et locale, de minimisation des déchets du restaurant et de création d’une charte fournisseur pour limiter la consommation d’emballage en tout genre.
Des engagements forts qui se prolongent, comme une évidence, à travers cette volonté d’éveiller l’envie de bien manger : « je m’engage également à la mise en avant de procédés telle que la lacto-fermentation qui apporte énormément de bienfaits à nos organismes ou la mise en place d’ateliers pédagogiques avec les écoles avoisinantes pour sensibiliser les plus jeunes au « bien se nourrir ».
Les équipes du restaurant gastronomique l’Âtre
Esprit de famille et bienveillance
Fidèle à sa volonté de créer un lieu chaleureux, le Chef Julien Lefebvre au sein de son restaurant gastronomique en Normandie s’est entouré de personnes de confiance, qui partagent ces valeurs d’accueil chaleureux et de bienveillance, entièrement tournées vers la volonté de faire vivre à chaque client un moment hors du temps…
En salle, Lauriane Lefebvre
C’est une complicité qui remonte à 2004, lors de leur première rencontre en Normandie dont ils sont tous deux originaires : Lauriane, l’épouse du chef, a travaillé dans de beaux établissements et suivi son mari au gré de ses expériences. Après un passage dans le Médoc, elle embarque pour le Calvados et cette nouvelle aventure aux côtés de son époux. En salle, elle vous accueille aujourd’hui faisant régner au sein de ce restaurant du Calvados, une ambiance chaleureuse, à travers un service rigoureux et sympathique, grâce à sa bonne humeur chevillée au corps. Elle distille également de précieux conseils pour les accords mets-vins, afin de mettre en valeur les plats du chef.
L’art de recevoir l'éloge du service en salle
Un restaurant gastronomique, ce n'est pas seulement une cuisine. C'est aussi un accueil, une ambiance, une attention.
L'équipe de salle est le prolongement de l'équipe de cuisine et la recherche de la perfection relève d'un seul et même défi, faire plaisir aux convives et leur offrir le meilleur de nous-mêmes.
En cuisine
Bras droit du chef, Valentin Caron a fait ses armes dans des institutions normandes : le Dauphin au Breuil-en-Auge pendant son CAP en apprentissage et Au Vieux Tour à Canapville pour son BP en apprentissage également. L’occasion d’apprendre la rigueur de ces établissement exigeants, avant de rejoindre pendant trois ans les cuisine du restaurant de l’Amirauté à Touques. Sous-Chef, il participe notamment à l’établissement des menus et gère les différents postes. A l’Âtre, il reste fidèle à cette belle Normandie et à sa volonté de grandir auprès d’un chef d’expérience audacieux.
Anaêlle Gonord et Oleg Herasymenko sont étudiants Cuisine en Alternance au Lycée St Jospeh, Château Mesnières en bray.
aux côtés du Chef
Demi-Chef de Partie, Tom Aveline, Normand d'origine , à fait ses armes au restaurant Briketenia de Martin et David Ibarboure, 1* Michelin, ou il a obtenu son CAP Cuisine. Il a rejoint les équipes de l'Âtre en Novembre 2022.
Apprenti en Salle, Louis Barthélémy prépare un BTS en Alternace, au Lycée Saint Joseph à Mesnière-en-Bray.